山茶花小姐福利群等你来！Roomye 如也酒馆，值得多次造访的宝藏之地
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一家值得多次光顾的酒吧的“产品”不仅仅是饮料，还包括客人付费的所有方面：环境和氛围，包括灯光、温度、卫生和招待；美味的饮品，这包括对葡萄酒的了解、对经典风格的了解以及特殊混合酒的合理定价；无论多么微妙和精致，酒吧环境中也可能有得体的音乐和装饰细节。
文林街走廊的Roomye Ruye（点击此处阅读更多）就像一个客厅，面积不到30平方米。自2020年开业以来一直很受欢迎。由于空间有限，营业时间几乎爆满。外国饮酒者落地后直接从机场携带行李。当场地满员时，客人愿意花很长时间等待空位。
如何营造良好的氛围，成为饮酒者乐于到达的醉酒目的地？秘密就藏在酒吧里。
第 01 部分
鸡尾酒，一间酒吧，两个世界
Roomye Ruye的经理南哥认为，吧台就是调酒师的公共厨房。一杯鸡尾酒的制作、服务、交流都需要呈现在客人面前。
国际观众使鸡尾酒成为高度商业化、全球化的餐饮行业。在纽约和新加坡等经济和消费雄心勃勃的城市，鸡尾酒吧的顾客往往收入丰厚，对饮酒和品尝体验有冒险精神。面对消费能力与服务要求成正比的顾客群体，标准化的服务是优秀鸡尾酒吧的基础。
调酒师不仅需要努力工作、有良好的态度来为酒吧服务，还需要了解不同背景文化、社会文化、饮酒文化下服务态度与酒吧风格的一致性。
在注重绅士文化、保守、遵循经典菜单的英式酒吧中，冷静严谨的服务更为传统；在强调社交属性、热情、个性的美式酒吧里，调酒师不需要穿绅士制服，但可能需要个性。热闹;日本酒吧融合了英国酒吧的仪式感，更加亲切。它将服务发挥到极致，注重调酒技巧和工匠精神的展现，打造一所具有工匠精神的学校。
入行10多年的南哥，受到了金高大汇经营的最早进入北京的日式酒吧Glen Bar的启发。这家依然营业的酒吧，依然保持着体贴、细致、热情的服务，让客人有宾至如归的感觉。南哥过去在英国和日本酒吧的工作经历，使得Roomye能够将英式氛围与日式服务和技巧融为一体。
大多数酒吧顾客都在高强度工作后寻求放松。他们可能会发泄情绪，分享喜悦，或者透露私人话题。对于刚入行的年轻调酒师来说，他们在酒吧的工作不仅仅是擦杯子、做助理，还要观察不同客人的情绪，了解彼此的心理状态，保护客人的隐私。
随着观察能力的提高，调酒师可以沟通并了解客人对产品的真正需求和期望是什么。经典或特制，酸、甜、苦、咸、鲜，随您喜欢。成品不符合客户期望，怎么办...
当客人安静时，适当调节气氛，不要过多打扰他们聊天。这些有关产品和情感的交流需要技巧和礼节。
调酒师从最简单的杯子清洗开始，了解杯子形状、冰块以及搅拌、滚动、摇动等基本技能。从最简单到最困难，从最基本的工作到能够创作出原创产品，他们的学习成果都会展示在吧台上，时刻在客人的眼皮底下“审视”。
一间酒吧，两个世界。在客人眼里，酒吧的调酒师就是工作人员，调酒师自己的视角就是整个空间的布置。他们通过态度、观察、沟通、制作，共同呈现鸡尾酒行业常见的酒吧礼仪，最终让客人感到舒适、愉悦。
成为一名调酒师需要大量的练习和经验的积累，才能真正为客人提供良好的体验。对于对酒体或风味方向有明确要求的客人，酒吧调酒师能够有效理解和沟通，在合理范围内提供适合客人的饮品。
第02部分
鸡尾酒中的“苦”与“甜”
当我们参观当地不同的鸡尾酒吧时，我们希望能从不同的调酒师那里获得对风味调配的独特见解。在茶花小姐的“鸡尾酒文化系列透视”系列中，我决定和Roomye Ruye谈谈他们的苦乐参半。
我们有时形容鸡尾酒有一种苦乐参半的感觉，味道浓郁的内格罗尼就是一个典型的例子。不仅在 Roomye，这种经典的混合物经常被大多数酒吧客人提及。南哥分享了他对意大利开胃酒Aperitivo的理解，以及几款经典苦甜调配店的配方。
就单说苦味，部分国人的味觉接受还仅限于药味的认知。世界另一端的意大利拥有将苦味和甜味结合起来的天赋，这一点已经可以在他们为世界创造的两种饮料中看到。 Espresso（意大利特浓咖啡）和Amaro（意大利语：苦味），都有苦味。前者已成为牛奶咖啡、酒咖啡、创意饮品的基地；后者是一种开胃酒，广泛用于鸡尾酒中。 。
在欧洲餐饮文化中，“苦”菜通常作为餐前开胃菜，“甜”菜作为餐后点睛之笔。在鸡尾酒中，基酒提供酒精和基本风味，而苦甜利口酒的组合则增加了味道的深度。
鸡尾酒中常见的甜利口酒有Rosso Vermouth、BAILEYS、DISARONNO；苦味利口酒包括意大利金巴利 (Campari)、阿佩罗 (Aperol) 和阿玛罗阿维尔纳 (Amaro Averna)。品牌众多如Na、AMARO NONINO、Amaro等品牌；来自德国的野格；来自西班牙的Angostura苦酒、美国Peychaud's苦酒也常用作鸡尾酒中苦味的来源。
等量的杜松子酒、金巴利酒和罗索苦艾酒是内格罗尼酒的传统比例。
Nange将金酒、金巴利和甜苦艾酒的比例调整为1.25:0.5:0.7，减少了苦味和甜味，并增加了基酒，使Roomye Ruye的Negroni更加中性。
关于内格罗尼配方有争议的一面，爱丽丝·鲁斯克尔（Alice Ruskell）在《十种鸡尾酒》中指出，配方的平衡是可以改变的，只要确保始终坚持使用苦艾酒、金巴利酒或类似的意大利苦味酒和杜松子酒即可。
Roomye Ruye的“纸飞机”使用意大利苦精品牌Aperol
为了探索鸡尾酒的苦甜风味，南哥推荐“新”经典纸飞机。这种饮料是由青霉素的发明者萨姆·罗斯根据经典鸡尾酒“Last Word”即兴创作的。以波本威士忌为基酒，加入等量的阿佩罗和阿玛罗诺尼诺，达到苦味、甜味和草本口味的平衡。
南哥根据饮用环境对纸飞机进行了调整，从比例入手，将波本威士忌、阿佩罗酒、阿玛罗酒的比例调整为1.25:0.5:0.5，以达到更高的适口性和国内大众的接受度。 。
在内格罗尼和纸飞机的比例中，基酒比例的增加也诠释了南歌作为酒馆经理的兴趣——尊重传统和经典，在口味上回归酒的浓郁度。
国际调酒师协会（IBA）官网公布的“Boulevardier Playboy”配方，在内格罗尼框架下，基酒换成波本威士忌。
苦味和甜味的标准样品，根据市场稍作修改，早已出现在鸡尾酒的历史中。在内格罗尼的苦甜结构框架下，金酒的基酒换成美国波本威士忌，就变成了 Boulevardier Playboy；波本威士忌被黑麦威士忌取代，甜苦艾酒被干苦艾酒取代。这种饮料的名字叫“老朋友”。基酒和材料的调整，不同的配方、比例、比重，导致了不同的鸡尾酒名称和不同的经典风味。
如果没有尼克·布莱克内尔 (Nick Blacknell) 和韦恩·柯林斯 (Wayne Collins) 在 2001 年的法国之旅中大胆尝试使用法国本土原料制作内格罗尼 (Negroni) 和金巴利 (Campari) 搭配龙胆开胃酒，鸡尾酒的历史将是完整的。 Suze被取代，Rosso Vermouth甜苦艾酒被Lillet Blanc取代，新经典的White Negroni将不会出现在鸡尾酒菜单上。
这就是鸡尾酒的魔力，味道的魔力。这里有经典的标准、古老的配方、调酒师的口味以及城市市场的不同偏好。通过鸡尾酒，一杯酒精饮料，饮酒者逐渐打开不同酒精饮料的大门，了解不同鸡尾酒背后的文化，获得世界习俗的新知识。
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本文部分图片由茶花小姐官方视觉合作机构提供
小野摄影工作室出品
部分受访者提供
部分来自网络
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